RÉPONSE : Le « dzi », c’est son nom, a été inventé pour ne pas avoir à utiliser la traditionnelle pipette en verre, un grand tube de 40 cm de long qu’on plonge dans le tonneau par sa bonde (le trou du haut) et dans laquelle on aspire le vin avec la bouche. La pipette sert à prélever l’équivalent d’un verre. Mais dans le Jura, si l’on se sert d’une pipette, on perce la fine pellicule grise ou blanche qui recouvre la surface du vin blanc « élevé sous voile », comme on dit. Or ce voile est précieux et fragile : il s’est développé durant plusieurs années parce que le vin n’a pas été touché depuis sa mise en tonneau et qu’il est colonisé par d’intéressants micro-organismes seuls capables de donner un goût de « jaune », c’est-à-dire de noix verte et de cumin, au vin. Ce sont des levures, et pas n’importe lesquelles : « mycorderma vini », a décrété Pasteur, le premier a avoir élucidé le mystère du vin du Jura, qui ne devient pas du vinaigre quand on l’oublie en cave, contrairement aux vins de Bourgogne. Alors percer ce voile, c’est prendre le risque de laisser entrer des bactéries indésirables dans le vin… et de le transformer en vinaigre. Mieux vaut donc  soutirer le vin par en bas, en perçant le tonneau avec un dzi, pour tirer un peu de vin tout en préservant le voile.

La bouche est ample, pleine, sans lourdeur ni acidité perçante : ça s’appelle l’équilibre, vertu cardinale dans un vin. On est dans la subtilité. Château-Chalon, c’est un grand cru en jaune, que diable ! Et cette élégance rend le vin digeste. On l’imagine donc parfaitement servi à table sur une fricassée de morilles. D’accord, les morilles, c’est cher, mais le vin, lui, est à un rapport qualité-prix exceptionnel, donc ça compense !